Was steckt in den verschiedenen Brotsorten?

Die verschiedenen Brotsorten

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  Vollkornbrot

  Vollkornbrot muss aus mindestens 90 Prozent Roggen- oder Weizenvollkornerzeugnissen bestehen. Das bedeutet, der Müller reinigt die verwendeten Körner, entfernt die Schale aber nicht. "Im Fachjargon heißt das polieren", erklärt Unbehend. Ist das Korn gesäubert, mahlt der Müller das Korn zu Vollkornmehl und der Bäcker backt daraus das Vollkornbrot.

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  Toast

  Toastbrot besteht zu mindestens 90 Prozent aus Weizenmehl, Vollkorntoast muss mindestens 90 Prozent Weizen- oder Roggenvollkornerzeugnisse enthalten. Das besondere an diesen Backwaren ist, dass sie bis zu fünf Prozent Fett enthalten. Buttertoast natürlich Butter. Vollkorntoast hat den Vorteil, dass er mehr Ballaststoffe liefert.

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  Baguette und Ciabatta

  Baguette und Ciabatta zählen zu den Weißbroten. Sie werden aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl gebacken. Im Normalfall handelt es sich nicht um Vollkornprodukte. Baguette erhält seine besondere Konsistenz durch einen sehr langen Garvorgang. Dafür enthält Ciabatta bis zu fünf Prozent Öl.

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  Mischbrot

  Mischbrot besteht zu 50 Prozent aus Roggenmehl und zu 50 Prozent aus Weizenmehl. Hat man ein Roggen-Mischbrot in der Hand, dann muss dieses aber mindestens 51 Prozent Roggenmehl enthalten, die übrigen 49 Prozent bestehen in diesem Fall aus Weizenmehl. Bei einem Weizen-Mischbrot verhält es sich genau umgekehrt. Es gibt sowohl Vollkorn-Mischbrot, als auch Weißmehl-Mischbrot.

  Anmerkung: In Süddeutschland nennt man Mischbrot oft auch Graubrot.

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  Sonnenblumenkernbrot

  "Sonnenblumenkernbrot ist in der Regel ein Mischbrot, welches mit mindestens acht Prozent Sonnenblumenkernen versetzt ist", weiß Unbehend. Meistens handelt es sich dabei nicht um ein Vollkornbrot.

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  Roggenbrot

  Ein Roggenbrot muss zu mindestens 90 Prozent aus Roggenmehl bestehen. Handelt es sich um ein Roggen-Vollkornbrot, dann muss wiederum 90 Prozent des Mehlanteils Vollkornmehl sein. Diese Regel lässt sich auf alle Brotsorten anwenden. Zum Beispiel auch auf Weizenbrot.

  Anmerkung: Dinkel ist übrigens Weizen mit Schale

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  Schwarzbrot

  Schwarzbrot ist ein Vollkornbrot. Es besteht aus Roggenschrot, Sauerteig, Salz, Hefe, Wasser, Malz und/oder Rübensirup. Die dunkle Farbe erhält es entweder durch das Malz oder durch den Rübensirup.

  Schwarzbrot wird sehr lange bei niedrigen Temperaturen gebacken. Auf diese Art kommt können die Hefe und enthaltene Enzyme sehr effektiv arbeiten. "Es kommt zu Saccharidspaltungen, die dem Brot den süßlichen Geschmack geben", erklärt Unbehend.

   

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  Laugengebäck, Brezeln

  Laugengebäck besteht aus mehr als 50 Prozent Weizenerzeugnissen, die mit Fett versetzt wurden. "Vor dem Backen kommen die Waren kurz in ein wässriges Natronlaugebad", so Unbehend. Diese Behandlung gibt dem Gebäck den besonderen, alkalischen Geschmack und verhilft zu einer dünnen Kruste.

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  Knäckebrot

  Knäckebrot ist in der Regel Vollkornbrot. Es enthält normalerweise kein Fett, Ausnahmen sind Sorten mit Ölsaaten, wie zum Beispiel Sonnenblumenkernen oder Sesam. Ansonsten beinhaltet das trockene Brot (höchstens zehn Prozent Flüssigkeit) Vollkornschrot, und Vollkornmehl.

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