Warum Kohlgemüse so gesund ist

Kohl ist nicht gleich Kohl. Zwar haben die Dickköpfe wohl einen gemeinsamen Urahn, den Wildkohl. Doch bis heute haben sie einen weit verzweigten Stammbaum aufgebaut. Neben Weißkohl steht Rosenkohl zur Auswahl, neben Brokkoliröschen gibt es Kohlrabiknollen und Wirsingköpfe im Angebot. Und das ist nur eine Auswahl aus der Kohlfamilie.

Früher als Arme-Leute-Essen verpönt, findet sich das winterliche Gemüse heute auch in Edelrestaurants – ob Schweinelendchen, verpackt im Wirsing-Speckmantel oder Kohlrabicremesuppe, verfeinert mit Räucherlachswürfeln.

Seinen typischen Geschmack verdankt der Kohl bestimmten Inhaltsstoffen: den Glucosinolaten. Hinter diesem sperrigen Begriff verbirgt sich eine Gruppe sekundärer Pflanzenstoffe, auch Senföle genannt. Sie gelten als gesund, weil sie – zumindest im Laborversuch – Bakterien den Garaus machen, das Immunsystem stärken können und angeblich sogar Krebszellen das Leben schwer machen. Obwohl die Glucosinolate alle „Familienmitglieder“ bereichern, variieren Gehalt und Zusammensetzung von Kohl zu Kohl. „Rosenkohl hat zum Beispiel ein eher bitteres Aroma, weil er von allen Kohlsorten die meisten bitter schmeckenden Glucosinolate enthält“, erklärt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst in Bonn.

Berühmt ist Kohl jedoch nicht für seine Senföle, sondern für den Gehalt an Vitamin C. Insbesondere Sauerkraut, hergestellt aus Weißkohl, gilt diesbezüglich als echte Bombe. 100 Gramm Weißkohl liefern genauso viel Ascorbinsäure wie ein Glas Orangensaft – rund 50 Milligramm. Eine Besonderheit: „In Sauerkraut und Kohlgemüse ist das Vitamin in Form von Ascorbigen gebunden“, sagt Seitz. Das heißt, das eigentliche Vitamin C entsteht aus dieser Vorläufersubstanz erst, wenn das Gemüse gekocht wird. Aber nicht zu lange, sonst wird die Ascorbinsäure wieder zerstört!

Im Vergleich zu seinen Verwandten kann Weißkohl in Sachen Vitamin C allerdings nicht punkten. Denn Brokkoli kommt auf 100 Milligramm Ascorbinsäure pro 100 Gramm, Rosenkohl sogar auf 110 Milligramm. Die beiden stellen, zusammen mit allen anderen Kohlsorten, auch gute Quellen für den Mineralstoff Kalium dar. Zudem liefern beide reichlich Folsäure. Vitamin A und E finden sich unter anderem in Grünkohl und Wirsing vermehrt, B-Vitamine in Brokkoli und Rosenkohl. Letztere enthalten außerdem viel Eisen. Doch auch die anderen Grünlinge – von Kohlrabi bis Blumenkohl – geben einiges an diesem Spurenelement her.

Berühmt-berüchtigt – und ebenso gefürchtet – ist Kohl für seine Ballaststoffe. Diese Substanzen spielen im Rahmen einer gesunden Ernährung eine zentrale Rolle. Sie machen satt, lassen den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen und bringen die Verdauung auf Trab. Aber leider bläht Kohl auch. Schuld sind Bakterien im Dickdarm. Gelangen die Ballaststoffe dorthin, werden sie von den Mikroorganismen zerlegt. Dabei bilden sich Gase, die – bedingt durch die schwefelhaltigen Senföle im Kohl – übel riechen können. Wer gerne Wirsing und Co. isst, aber zu Blähungen neigt, kann das Gericht mit ein wenig Kümmel versetzen. Das Gewürz bewirkt, dass die Kohl-Verdauung „ruhiger“ abläuft. Ernährungswissenschaftler Seitz schlägt zudem vor, Sorten wie Blumenkohl, Brokkoli oder Kohlrabi zu bevorzugen. Die gelten als bekömmlicher.

Übrigens: Rosenkohl schmeckt besonders zart und aromatisch, dafür aber weniger bitter, wenn er den ersten Frost hinter sich hat. „Dadurch erhöht sich der Zuckergehalt und die Zellstrukturen werden gelockert“, weiß Seitz. Letzteres wiederum, macht die Blattknospen auch leichter verdaulich.

Hinweis: Bei manchen Krankheiten – zum Beispiel Blutgerinnungsstörungen – muss man bestimmte Dinge beachten, wenn man grünes Gemüse wie Kohl isst. Klären Sie dies am besten mit ihrem Arzt!