Geschmacksverstärker Glutamat: harmlos oder ungesund?

Das Chop Suey beim Chinesen war köstlich. Zudem plagt einen kein schlechtes Gewissen. Schließlich gilt die asiatische Küche als gesund, bekömmlich und kalorienarm. Doch plötzlich tauchen eigenartige Symptome auf. Der Kopf dröhnt, ein Gefühl von Übelkeit steigt aus dem Magen empor, das Herz klopft spürbar und ein Kribbeln durchzieht den Nacken. Was ist das bloß? War das Essen verdorben?

Immer wieder berichten Menschen, dass sie sich nach dem Besuch beim Chinesen unwohl fühlen. Inzwischen hat sich dafür ein Begriff eingebürgert: das „China-Restaurant-Syndrom“. Wissenschaftler vermuten, dass der Geschmacksverstärker Glutamat hinter den Beschwerden steckt. Asiatische Köche würzen damit zahlreiche Speisen – von Pekingsuppe bis Shop Suey.

Glutamat löst – so die Annahme – bei manchen Menschen eine Unverträglichkeitsreaktion aus, die sich unter anderem mit oben genannten Symptomen bemerkbar macht. Einen wissenschaftlichen Zusammenhang konnten Experten bisher allerdings auch in umfangreichen Studien nicht feststellen. Ariane Girndt vom Bundesinstitut für Risikobewertung geht jedoch davon aus, „dass es Einzelfälle gibt, in denen eine Überempfindlichkeitsreaktion gegenüber Glutamat in großen Mengen auftreten kann“. Ähnlich äußert sich auch Dr. Wolfgang Wesiack, Präsident des Berufsverbandes Deutscher Internisten in einer aktuellen Pressemitteilung: „Wenn nach dem Genuss asiatischer Gerichte derartige Symptome auftreten, sollte man an eine Glutamat-Unverträglichkeit denken.“

Doch nicht nur in asiatischen Gerichten kommt Glutamat vor. Der Geschmacksstoff steckt – natürlicherweise – in Lebensmitteln wie Tomaten, Parmesan, Sojasoße, Fleisch oder Roquefort-Käse. Zudem setzt die Lebensmittelindustrie Glutamat im großen Stil ein. Die Substanz verleiht Tütensuppen, Fertigbrühen, Kartoffelchips, Pizzen, Soßen und unzähligen weiteren Produkten ein würziges Aroma. Hersteller müssen den Stoff kennzeichnen, zum Beispiel als „Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat“ oder „E 621“.

Dem Aromaträger vollständig zu entkommen, erscheint kaum möglich. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat derzeit aber keine Bedenken, Glutamat gelegentlich und in geringer Menge bei der Zubereitung von Speisen zu verwenden. Als Kochsalzersatz oder alleiniges Würzmittel solle der Stoff allerdings nicht dienen. Sonst schmeckt unsere Zunge außer „umami“ bald gar nichts mehr. Neben bitter, salzig, süß und sauer hat sich „umami“, also der Geschmack von Glutamat, unter Wissenschaftlern inzwischen als fünfte Geschmacksrichtung etabliert.

Glutamat, ein Salz der Aminosäure Glutaminsäure, gelangt übrigens nicht nur über das Essen in den Körper. Der menschliche Organismus bildet die Substanz auch selbst. Die Aminosäure an sich ist Bestandteil zahlreicher körpereigener Eiweiße. Glutamat spielt als Botenstoff im Gehirn eine wichtige Rolle.

Einige Forscher behaupten, dass Menschen, die viel Glutamat mit der Nahrung aufnehmen, ihr Risiko für Alzheimer oder Parkinson erhöhen. Ein schwerwiegender Verdacht, der aber nicht bewiesen ist. Die Konzentration des körpereigenen Botenstoffes Glutamat ist bei diesen Krankheiten zwar verändert. Welche Rolle er dabei aber genau spielt und ob mit dem Essen aufgenommenes Glutamat überhaupt in das Gehirn gelangt, konnten Wissenschaftler bisher noch nicht eindeutig klären. „Es liegen bislang keine Hinweise darauf vor, dass mit der Nahrung aufgenommenes Glutamat beim Verlauf solch chronischer Erkrankungen eine Rolle spielt“, bestätigt auch Antje Gahl, Pressesprecherin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.

Ähnliches gilt für die Behauptung, Glutamat rege den Appetit an und führe zu Übergewicht. Eine Studie an 1282 Chinesen, die über fünf Jahre lief und gerade im British Journal of Nutrition erschienen ist, findet keinen Zusammenhang zwischen dem Geschmacksverstärker und einer Gewichtszunahme. Dagegen deuten die Ergebnisse einer Studie, die 2008 im Fachmagazin Obesity veröffentlicht wurde, auf ein mögliches Risiko für Übergewicht hin. „Es liegen noch nicht genügend aussagekräftige Studien vor, die einen eindeutigen Zusammenhang zwischen Glutamat und Übergewicht belegen“, sagt Gahl.

Der Aromageber gilt also nach wie vor als unbedenklich. Experten empfehlen jedoch, sich nicht überwiegend von Fertigprodukten zu ernähren, sondern eher aus frischen Zutaten selbst ein köstliches Gericht zuzubereiten. Denn in fertigen Nahrungsmitteln kann nicht nur reichlich Glutamat enthalten sein, sondern vor allem auch überflüssige Kalorien.